Le chef Marc Gervais séduit maintenant les palais dans la Vallée-de-la-Gatineau

Publié le 14 octobre 2021 par Hélène Desgranges

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Hélène Desgranges

Journaliste de l’Initiative de journalisme local | hdesgranges@lecourant.ca

Pas de faux-semblant pour Marc Gervais. Le chef qui cumule plusieurs années d’expérience en cuisine ne ment pas : le métier est dur. Pourquoi poursuivre, dans ce cas? Parce que dans ce métier, la routine n’est pas au menu, et il adore ça!

Marc Gervais ne se savait pas si volubile. C’est que, lorsqu’il parle de son métier, il en a long à dire. 31 ans dans une cuisine ont fait de lui un chef accompli et heureux. (Photo L’info de la Vallée – Hélène Desgranges)

Marc Gervais a débuté en cuisine à l’âge de 18 ans. Aujourd’hui dans la quarantaine, il ne se gêne pas pour parler de la dureté du métier qui exige des heures de travail alors que tout le reste de la population s’amuse. La chaleur des fourneaux, les longues heures « physiques », les horaires atypiques font partie du contrat qui vient avec le métier et qui fait en sorte que les aspirants se découragent parfois.

Diplômé de l’École hôtelière de l’Outaouais et natif de Gatineau, c’est d’abord à l’école secondaire que son choix s’est fait. « J’évaluais la boucherie, avoir une pisciculture, ou encore la cuisine. Avec l’aide d’un orienteur, j’ai choisi la cuisine », se souvient le chef. Ce n’était pas par prédispositions familiales. Sa mère cuisinait, mais surtout pour nourrir la famille. Lui, comme plusieurs enfants, a bien concocté des biscuits ou des gâteaux avec elle, mais sans plus. Aujourd’hui, c’est dans la Vallée-de-la-Gatineau, à Bouchette, qu’il démontre son savoir comme chef exécutif du restaurant L’Huile d’Olive.

Une fois en formation dans le domaine, il a cheminé : le travail dans les cuisines d’hôtels, dans les restaurants de Gatineau et à l’ambassade d’Algérie l’a amené à se montrer curieux envers les mets. « J’ai eu un mentor qui était chef dans un restaurant où j’ai travaillé. J’ai appris à la dure en travaillant comme sous-chef pour lui. Maintenant, je suis un versatile, un touche-à-tout », souligne M. Gervais.

C’est par la répétition qu’il a assimilé les bases. Il déplore le fait que certains se disent chefs, mais aient toujours besoin de recettes pour créer leur menu.

« On dit de moi que je suis une bible culinaire. » Marc Gervais

D’avoir son nom sur un menu fait grandir cette fierté, admet-il, en ajoutant qu’il s’agit cependant d’une grande responsabilité.

De cuisinier à chef, quelle différence?

Marc Gervais l’avoue, le chef ne doit pas seulement être apte à réaliser de bons plats. Il doit aussi s’occuper de la gestion financière, du personnel et de la nourriture. Ici en région, il constate les différences. Par exemple, alors que son travail dans les hôtels était supporté par la direction des ressources humaines, ici, il est le seul responsable de son équipe et de sa cuisine. « Plus tu montes dans le domaine, plus c’est ingrat », raconte celui qui a obtenu son premier poste de chef en 1995, alors qu’il n’avait que quelques années d’expérience.

« Je me sentais prêt. » L’arrogance de la jeunesse? Peu importe, M. Gervais ne s’est pas assis sur ses lauriers. « J’ai été choisi parmi sept autres chefs à l’ambassade d’Algérie, malgré le fait que je ne connaissais pas la cuisine du Maghreb. C’est une femme de chambre qui m’a appris. » Et pour cela, il ne devait pas tarder, car dans une ambassade comme ailleurs, le chef représente « la maison » où l’on reçoit présidents, premiers ministres, etc. Bref, il a su faire.

Il faut s’adapter à toutes les nouveautés, aussi. « Il y a 30 ans, les allergies étaient rares; maintenant, il y en a plein. On retrouve aussi des végétariens, des végétaliens, des véganes… il faut être vif d’esprit pour se souvenir des particularités de chaque table et adapter son menu », explique-t-il.

Cuisiner en région, est-ce différent?

L’absence de routine retient le chef dans le métier malgré les désavantages de celui-ci. La possibilité d’apprendre tous les jours et de créer des menus selon les arrivages, aussi. « En région, tu reçois tes livraisons une fois par semaine au lieu de chaque jour; si tu reçois une longe de thon de la Gaspésie qui vaut 450 $, tu ne peux pas te permettre de la perdre, alors tu jongles avec le menu. » Marc est passionné, il parlerait de son travail sans arrêt. « Je n’ai jamais été aussi volubile, je ne sais pas ce qui m’arrive », avoue-t-il en ajoutant avoir été surpris de recevoir cette demande d’entrevue. Modeste, il ne voit pas sa trentaine d’années en cuisine comme quelque chose d’exceptionnel, bien qu’il compte peu ou pas de gens de son expérience dans son entourage.

À Bouchette, il a développé des liens importants. « Personne ne voulait livrer ici, surtout en hiver », se rappelle-t-il. De fil en aiguille, il a convaincu les distributeurs. « On doit aussi faire des tests d’eau toutes les deux semaines; c’est loin de la réalité que j’avais en ville! » Marc Gervais finira-t-il sa carrière à Bouchette? Il ne ferme aucune porte.

Celui qui a suivi une formation de sommelier en 2005 pour réaliser lui-même ses accords mets-vins a conservé sa maison à Gatineau et y retourne selon ses disponibilités. « J’ai été un père très absent, j’ai rencontré ma femme dans mon cours de cuisine; elle fait mes desserts. Mais elle a choisi de rester à la maison pour appuyer ma carrière », raconte l’homme, reconnaissant. « Il y a beaucoup de divorces dans notre métier, beaucoup d’alcoolisme et de toxicomanie aussi. » Mais alors, pourquoi rester?

« Avec un autre gars, on a formé un jeune de A à Z. Il est devenu chef au casino. Parfois, ce sont des jeunes qui ne réussissent pas à l’école; ils commencent alors à la plonge puis on les encadre. Ah oui! On est aussi psychologue quand on est chef! » M. Gervais rigole, mais il avoue que son équipe est comme sa famille. « On passe plus de temps avec ces personnes qu’avec notre famille. Les gens qui vont au resto ne voient pas tout ce qu’il y a derrière leur repas. » La conversation continue. La place des femmes en cuisine, la pénurie d’employés, les employés et les clients qui l’ont suivi jusque dans la Vallée. L’entretien se termine par la visite de la cave à vin, un autre lieu qui demande précision et temps. Mais le chef y est chez lui, il a même sa bouteille préférée!

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